HACCP

RESTAU CONSULTING

Des formations pour les restaurateurs et leurs salariés

Intervention possible FRANCE ENTIERE

Formation professionnelle

Formation HACCP

Déclaration N° 91 0141 23 2014 auprès de la DRAAF Languedoc Roussillon.

Objectifs :

•Sensibiliser l'ensemble de l'équipe aux nécessités de l'hygiène

•Lui inculquer les connaissances nécessaires pour comprendre les BPH (règles de bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire).

•Apprendre comment mettre en pratique et comment se comporter pour avoir la maîtrise de l’hygiène.

•Apprendre le paquet hygiène 2006 et les règlements

(CE) n° 178/2002 et (CE) n° 852/2004.

Participants:

  • De 4 à 14 personnes en présentiel

Personnels concernés:

•Direction et personnel de la restauration et de la vente à emporter (service, cuisine et entretien ), ainsi que toute personne ayant un projet d’installation ou de reconversion

Méthode pédagogique :

  • Power Point
  • Dossier remis à chaque élève après la formation pour réviser et se remémorer les points essentiels

Durée :

  • 14h réparties sur 2 journées

Arrêté du 5 octobre 2011

Prix :

 

Sur Devis

Programme:

– Les aliments et les risques pour le consommateur

-Les dangers que représente le monde microbien

- La microbiologie des aliments

- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)

- le classement en utiles et nuisibles

- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes

- la répartition des micro-organismes dans les aliments

- les dangers microbiologiques dans l'alimentation

- Apprendre les principaux pathogènes , les toxi-infections ainsi que les associations pathogènes- aliments

- les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

- la qualité de la matière première

- les conditions de préparation

- la chaîne du froid et la chaîne du chaud

- la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps

- l’hygiène des manipulations

- les conditions de transport

- l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

– les autres dangers potentiels

- Physique, chimiques, biologiques

- les fondamentaux de la réglementation Européenne et nationale

- notions de déclaration, agrément, dérogation à l'agrément

- l’hygiène des denrées alimentaires (règlement en vigueur)

- principes de base du paquet hygiène

- la traçabilité et la gestion des non-conformités

- les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l’HACCP

- l'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

- les contrôles officiels

- par qui ? Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection de la Population, Agence Régionale de Santé

- comment ? Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés

- Les suites de l'inspection (rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture)

- le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

– les BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène)

- l’hygiène du personnel et des manipulations

- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

- les durées de vie (Date Limite de Consommation (DLC), Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO))

- les procédures de congélation/décongélation

- l’organisation, le rangement, la gestion des stocks

- les principes de l’HACCP

- les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

- le GBPH ( Guide des bonnes pratiques d’hygiène) du secteur d'activité